¿Pero lo bueno de Galicia no era la materia prima?

Foro Restaurantes de La Coruña, Santiago, El Ferrol: reseñas, comentarios, recomendaciones, experiencias...

¿Pero lo bueno de Galicia no era la materia prima?

por Sandra& » Mié Feb 15, 2006 5:02 pm

Desde pequeñita mis padres me llevaban de Madrid a Galicia y cuando se hablaba de comer, a mi padre se le llenaba la boca de argumentos hablando del marisco, los pimientos del padron, la ternera de lugo, las patatas, el albariño, incluso el ribeiro... Yo cuando he estado no he echado de menos nada, sigo la misma filosofía gastronómica que me enseñaron mis padres. Galicia es mucha Galicia... No hace falta cocina sofisticada, aunque he de decir que he ido a Toñi Vicente y la verdad es que es muy buena... Pero repito, yo cuando voy a comer a Galicia me gusta lo de siempre... Empieza a haber muchos Toñis-Vicentes en España, pero no tantos gallegos de calidad, calidad
Sandra&
 

contesto a sandra sobre los rest de galicia

por genaro » Jue Feb 16, 2006 4:44 pm

galicia es un pais rico en materia prima sobre todo del mar , pero pobre de renta percapita y pobre de cultura gastronomica, me molesta mucho cuando en verano llegan los madrileños u de otra latitud , pensando que galicia es como antaño , que los percebes estan a 5 pts , las centolla las regalan y que te ponen una fuente de pimeintos de padron cuando tomas un ribeiro, esto es lamentable , el marisco gallego es el mas caro del mundo ,por una razon es le MEJOR , con lo que hay que pagarlo , y el dia a dia en un restaurante que quiere hacer coicna contemporanea con el producto de alta calidad n, lo pasa muy mal pues el gallego medio que sale a cenar no quiere pagar mas de 30 euros por persona con vino incluido , solo en le caso de comidas en el que paga la xunta o la empresa potente de turno, se puede ir a rest tipo toñi vicente, pero hay muy buenos profesionales de la cocina en casos aislado , rest pequeños , que si estuvieran en ortro lugar de rta percapita mas alta podrian usar productos de alto standing que tu hablas pero que hoy desafortunadamente los mercados internacionales lo estan llevando para afuera , y en verano comeis centollas de piscifatoria criadas con pienso pues en esa epoca estan en veda ... pero bueno ya te ire contando , esto es solo el comienzo de la informacion que te voy a dar, para comer productos gallegos de calidad en un rest hay que pagar 60 e per capita y aqui no estan por la labor. :o :D :)
genaro
 

El tópico del marisco gallego, las carnes gallegas...

por Sandra., » Jue Feb 16, 2006 5:53 pm

la verdad es que los madrileños (y el resto de España) cuando llega a galicia vive del tópico. Merecería la pena asesorarse bien. El producto gallego es caro. Pero el que debe ser caro es el el de calidad... Y en eso los foráneos nos pueden dar gato por liebre. En ese sentido algunas otras zonas están cuidadndo más que Galicia sus denocminaciones de origen (por ejemplo las carnes).

El el caso de las carnes gallegas hace unos años eran consideradas indiscitiblemente las mejores. Hoy la ternera de Castilla o Extremeña desde la morucha a la Retinta están tanto o más prestigiadas que la carne gallega.

Genaro .. danos los 10 consejos de oro para ir a comer marisco, pagar lo que vale y salir queriendo volver... :)
Sandra.,
 

comer centollas capitulo 1

por genaro » Vie Feb 17, 2006 4:41 pm

estimada sandra, empiezo con LAS CENTOLLAS,antes se abria la veda el 15 de diciembre con fines comerciales (navidad) asctualmente la abren un mes antes para ir haciendo acopìo los que tienen cetareas,y subir el precio en navidad, yo procuraria no comprar nunca una centolla en esta epoca , pues es hacer el tonto , ademas no estan en su mejor momento, ni de precio ni de comida, aprtir del 10 de enero y durante todo el mes de febrero las centollas hembras y machos estan perfectas y el precio este año han pasado a 1o y 12 euros kg , un chollo y un placer para los comensales que sepan distinguir , no para los chupadores de cascaras que no distinguen nada. en enero , febrero y marzo las centollas gallegas estan en armonia de precio y sazon por lo que es de inteligentes hacer turismo a galicia en estos meses , NUNCA COMER CENTOLLA EN AGOSTO .
ademas la centolla marida muy bien con los grelos , cuya epoca de explendor es en febrero , por lo que si acudes a algun restaurante pequeño de los que aqui se nombran te pueden hacer un plato de grelos con centolla en los que veras lo importante que es comer cada cosa en su momento , no cuando los "MADRILEÑOS" quieren , es decir en agosto. llamo madrileños cariñosamente a todos los que vienen a ponerse ciegos a galicia como antiguamente ,vengan de madrid , segovia o pernambuco , pero es que son una plaga del turismo barato , barato , como los de las alfombras .... segundo capitulo proximamente . COMER LUBINA SALVAJE.
habra mas capitulos , percebes , camarones , cigalas , vieiras , almejas , etc.. poco a poco.. un saludo sandra
genaro
 

tradicion e innovacion en la cocina gallega

por jose maria » Vie Feb 17, 2006 7:30 pm

:D :D :D las carnes gallegas ya no son lo que eran , la masificacion y la no puesta al dia , el no proteccionismo de lo autoctono , y el bajo precio que quier pagar el hostelero de turno de bodas y banquetes ha hecho aparecer un monton de carnes de bajo precio que abundan en el mercado, y no se quiere pagar la calidad, solo unos pocos.
Sandra , no hay cocina con innovacion bien hecha sin el conocimiento de la tradicional , igual que no se puede FUSIONAR (palabra de moda entre los criticos ... ? ) la japonesa y la galega sino se tienen amplios conocimientos culturales y tecnicos delas dos cocinas , en galicia no queremos imitadores malos de bullis , ni de arolas , ni de arzac , queremos gente con personalidad y autoria propia , que no se dejen influenciar por los medios , pero queremos comer bien nuestro producto de alto standing pero sin estropearlo, he comido platos en rest de 1 y 2 estrellas michelin en el que el pescado costaba 28 e y no se distinguia que pescado era , ademas el punto del mismo era lamentable, por desgracia en galicia se ha criticado siempre a la gente que mas valia , y los del cazo y el migismo son los que estan ahi , innovacion + tradicion es mucho mas interesante que solo tradicion , pues significa un paso adelante.
por cierto los carniceros en galicia estan en el paleolitico , no cuidan sus productos como los franceses sus aves , sus foies , etc aqui solo chuleton y cerdo .... en fin ...saludos :?: :?: :?:
jose maria
 

Genaro más

por Sandra... » Dom Mar 05, 2006 1:37 am

Genaro, esperamos tu disertación temática... ¿la próxima?
José María estoy de acuerdo, Sería una pena que una gran cocina corriera por derreoteros fáciles.
Sandra
Sandra...
 

sandra

por genaro y jose maria » Mié Mar 08, 2006 10:02 pm

estimada sandra soy genaro y jose maria , segun tenga el dia , desde que el otro dia vi a DARIO BARRO en el programa todos contra el chef en tv4. estoy a punto de dejar la profesion. Para hacer un arroz negro compro una caja de tinta congelada en sobres de plastico , ( La cual ni se sabe de que animal es , probablemente de ninguno9) Y SE LA ECHO CORTADA CON TIJERA AL MEDIO CON PLASTICO Y TODO AL CALDO DE PESCADO PARA EL SUSODICHO ARROZ NEGRO. EL CONTRINCANTE QUE ERA UN SEÑOR AFICIONADO COMPRO TRES CALAMARES DE POTERA Y LE SACO LA TINTA Y CON ELLA Y SU EXCELENTE E INTENSISIMO SABOR AUTENTICO , HIZO EL ARROZ , POR SUPUESTO EL JURADO QUE ERA GENTE NORMAL , NO CRITICOS DE ESOS ... DIO GANADOR AL CONCURSANTE AFICIONADO. ES EL MAYOR ATENTADO GASTRONOMICO QUE HE VISTO EN TV ESTE AÑO Y VAN MUCHOS , PARACE QUE TODOS ESTOS COCINEROS QUE QUIEREN IR DE MODERNOS , SOLO SABEN ECHARLE AL PRODUCTO JENGIBRE, SALAS TERIYAKI .SOJA . MISO , MIRIN ETC ...POR QUE FUE MUY MODERNO HACE AÑOS , AHORA NO POR FAVOR , YA CANSA Y NO APORTA NADA ES PRET A PORTER DE CENTRO COMERCIAL. ASI QUE ME ESTOY RECUPERANDO DEL PANICO Y TE HABLARE DE LAS LUBINAS SALVAJE ENSEGUIDA .... PERO ES QUE ESTOY
TODAVIA REFLEXIONANDO A DONDE VAMOS , SOBRTE LO QUE TE CONTESTAN SOBRE LA COCINA EN VACIO , SI QUE AHORRA PERSONAL Y RACIONALIZA EL TRABAJO PERO NO SIGNIFICA QUE DE MAS PLACER...
Y SI EL PLACER GASTRONOMICO SE MIDE EN PTS , HABLAMOS DE OTRA COSA , NO DE COCINA , NO CREES ????
genaro y jose maria
 

el vacio .....

por genaro y jose maria » Jue Abr 27, 2006 8:09 pm

estimada sandra , hace tiempo que no escribo en este foro , el panico me invade ante los nuevos hosteleros que llevados por la moda , television , revistas fasion con guias de restaurante , idiotas y snobs que acaban de descubrir lo que es " FUA " ya no te digo los que acaban de descubrir que en japon cocina distinto que en china ..... en fin . mi experiencia profesional me ha llevado a ver en una cocina de un hotel donde comen mas de 900 comensales a la semana , envasar al vacio desde un corzo o un jabali recien cazado con garrapatas y pulgas , sin pasar por el matadero ni desinfeccion ninguna ,, he visto envasar al vacio los solomillo marcados en plncha que sobraban de un bamquete , los trozos de pescado que llevaban seis dias en camara y muchas mas cosas , casi es mejor que la ignorancia no conozca estos adelantos por que es peligroso , yo hoy no me atrevo a ir a un restaurante , a no ser que sea de primerisima calidad y conozca la honestidad del dueño , hoy dificil de encontrar con tanta crisis . que esta pasando con la hosteleria , no se paga el justiprecio del producto mas su elaboracion por un profesional , debemos reflexionar , salir menos veces a cenar , pero el dia que podamos hacerlo a restauarntes decentes , pagando su verdader precio , una lubina salvaje no baja en el mercado de 20 / 24 euros kg , por lo que el precion de una racion tendra que ser como m inimo 20 / 24 euros depediendo de lo que lleve de guarnicion o dde la elaboracion , asi que reflexionemos no digamos nunca que un restaurante es caro , tyo he trabajado 30 dias en este hotel y no he comido nunca su comida , y soy profesional de cocina , he comido pan , queso y jamon durantye 30 dias . ha sido crudo .... lo peor de todo esto es que FUNCIONA ... POR QUE LA GENTTE NO TIENE NI IDEA Y DICEN QUE ES BARATO ..... ENTONCES COMEN MIERDA .... SALUDOS
genaro y jose maria
 


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